Odată cu apropierea sezonului de recoltare mulți fermieri din Republica Moldova, care dispun de depozite frigorifice pentru păstrarea fructelor, vor pune la păstrare o parte sau chiar toată roada crescută. Scopul păstrării fructelor este de a obține un preț mai avantajos în comparație cu perioada, când în toamnă oferta fructelor este mare, iar cererea redusă.
Pe lângă beneficiile și profitul sporit, pe care fermierii tind să le obțină în rezultatul păstrării, trebuie de luat în considerație riscurile și responsabilitățile conexe. În cadrul acestui articol voi evidenția câteva momente importante, în opinia mea, ce țin de păstrarea fructelor în Republica Moldova. Mă voi referi, în special la mere de soiuri de iarnă, prune și struguri de soiuri târzii.
1. ”Depozitul frigorific nu este sanatoriu!”
Această frază am auzit-o de nenumărate ori în cadrul conferințelor și seminarelor, dedicate problemelor păstrării produselor horticole.
Fructele depozitate sunt organizme vii, în care se petrec o mulțime de procese. În primul rând, respirația, în rezultatul căreia se consumă substanțele plastice, acumulate în fructe, și oxigenul din mediul înconjurător, se degajă bioxid de carbon, apă și energie. Pe lângă aceasta, se schimbă gustul, culoarea, se intensifică aroma, au loc pierderi în masa fructelor și multe altele. Cert este însă faptul, că toate aceste procese au ca urmare diminuarea calității comerciale, și nici de cum îmbunătățirea ei. Scopul principal al păstrării, din punct de vedere tehnologic, este să micșorăm la maxim toate aceste pirderi calitative și cantitative.
Pentru atingerea acestui scop trebuie să depozităm doar partide omogene de fructe sănătoase, fără leziuni mecanice, având o stare fitosanitară bună, recoltate în termeni optimi.
2. ”Recoltarea fructelor în termeni optimi.”
În opinia mea, acest factor este unul de importanță deosebită pentru procesul de păstrare. Numai fructele, culese în termeni optimi, vor avea o capacitate sporită de păstrare. Și dimpotrivă, fructele, recoltate înainte sau mai târziu de acest termen, vor avea un termen redus de păstrare, vor fi mai sensibile la bolile funghice și dereglările fiziologice.
Pentru a stabili termenul optim de recoltare se folosesc anumiți indici și parametri, metode și instrumente. Pentru strugurii de masă se va lua în considerație gustul, culoarea, mărimea boabelor, cel mai important fiind conținutul de substanțe uscate solubile, care se măsoară cu ajutorul refractometrului.
Pentru aprecierea termenului optim de recoltare a merelor există un șir de metode, începând cu cele mai simple, care pot fi utilizate practic de orice fermier, și terminând cu cele mai sofisticate, care sunt folosite de către producătorii mari de fructe sau de instituțiile științifice.
Din metodele simple putem menționa starea camerei seminciere și culoarea semințelor, numărul zilelor de la înflorire până la recoltare, măsurarea fermității miezului și a conținutului de substanțe uscate solubile.
Din experiența proprie, cea mai simplă și totodată relevantă metodă, este așa-zisul test Kaliu-Iod. Această metodă se bazează pe procesul de hidroliză (transformare) a amidonului din mere în zahăr în procesul de maturizare.
Aplicând o soluție de Kaliu-Iod pe un lot de mere, tăiate transversal, peste un minut vom vedea, că merele se vor colora după cum vedeți în imagine în dependență de conținutul de amidon. Din experiențele de la orele de chimie cu toții știm, că amidonul în reacție cu iodul se colorează în culoare neagră. Astfel, merele, mai puțin maturate vor avea un conținut sporit de amidon și scăzut de zahăr și se vor colora preponderent în culoare neagră.
Respectiv, merele cu un grad sporit de maturitate și conținut ridicat de zahăr se vor colora în culoare deschisă. Pentru a stabili concret gradul de maturitate a merelor a fost elaborată o tabelă specială de 10 puncte, care acum este pe larg folosită de către producătorii de mere din toată lumea, inclusiv și la noi în țară. Cu ajutorul ei putem stabili exact gradul de maturitate a fiecărui lot de mere și termenul optim de recoltare a fiecărui soi de mere în parte. De exemplu, merele de soiul Golden Delicious trebuie recoltate pentru păstrare atunci, când ating gradul de maturitate 5-7 conform acestei tabele, Red Delicious – la gradul 3-4, și pentru fiecare soi în parte au fost stabilite aceste valori.
Din metodele mai puțin accesibile putem menționa analiza conținutului de etilenă în fructe, care se efectuiază cu ajutorul hromatografului, care are un preț înalt și necesită un grad de calificare a operatorului. Mai există și multe metode complexe de apreciere a gradului de maturitate a merelor, cum ar fi Indicele Ștreif. Acest indice, inventat de savantul german Ștreif, aduce la un numitor comun fermitatea miezului, conținutul de substanțe uscate solubile și indicele testului Kaliu-Iod.
3. ”Păstrarea fructelor în condiții optime.”
Odată recoltate și depozitate în celula frigorifică, fructele se află sub influența a mai multor factori, de care depinde calitatea și termenii de păstrare. Cei mai importnți factori sunt:
- Temperatura aerului în celula frigorifică
Temperatura este unul din principalii factori, de care depinde durata și calitatea fructelor depozitate. Fiecare din produsele susnumite are o temperatură optimă de păstrare. Merele de soiuri de iarnă se păstrează în diapazonul de temperatură de la 0 C până la +4 C, prunele și strugurii de la -1 C la 0 C. Păstrarea la temperaturi mai mari, decât cele optime, va avea drept urmare intensificarea procesului de respirație și termenul mai redus de păstrare. Temperaturile mai coborâte pot provoca anumite dereglări, cum ar fi brunificarea internă a țesuturilor și opăreala moale la mere. Păstrarea strugurilor la temperatura mai joasă de -1 C poate provoca căderea boabelor după externarea de la păstrare.
- Umiditatea relativă a aerului în celula frigorifică
Umiditatea relativă a aerului în celula frigorifică este importantă mentru menținerea aspectului proaspăt și diminuarea pierderilor în masă a fructelor. Indicele optim este de 85-90% pentru majoritatea soiurilor de mere, pentru soiul Golden Delicious se recomandă 90-92%. Totodată, valoarea prea înaltă a acestui parametru, mai ales la temperaturi ridicate, va spori pierderile, provocate de bolile funghice. Valoarea joasă va duce la pierderi mari în masă, scăderea fermității miezului, ofilire (Golden Delicious) și pierderea aspectului comercial.
Măsurarea precisă și menținerea nivelului optim de umiditate în celula frigorifică nu sunt deloc ușoare, această temă va fi abordată mai adânc în una din publicațiile viitoare.
- Componența gazelor în celula frigorifică (conținutul de oxigen, bioxid de carbon și azot).
- Conținutul de etilenă în celula frigorifică.
- Viteza de circulație a aerului în celula frigorifică.
Despre importanța acestor factor de asemenea voi scrie aparte ulterior.
4. ”Alegerea tehnologiei potrivite.”
De-a lungul veacurilor omenirea a folosit diferite metode de păstrare a produselor horticole, în ziua de astăzi avem o varietate destul de mare a acestor tehnologii. Este important de a alege tehnologia potrivită concret pentru fructele dumneavoastră, ținând cont de scopul dorit și de resursele, de care dispuneți.
Astfel, pentru mere se folosesc următoarele metode de păstrare:
1. Păstrarea în beciuri, subsoluri, depozite simple fără răcire.
Cât n-ar părea de straniu, această metodă mai este folosită și la noi, în special în gospodării mici și de scară medie, în mare parte pentru soiul Idared. Este admisibilă pentru păstrare de scurtă durată, cu pierderi înalte și calitate medie a fructelor după păstrare. Mare mi-a fost mirarea, când am văzut că în China, care este cel mai mare producător de mere din lume, ponderea acestei metode este încă destul de mare, pierderile sunt enorme, deoarece este foarte greu de a construi depozite frigorifice pentru această cantitate colosală de mere în scurt timp.
2. Păstrarea în depozite frigorifice cu răcire artificială.
Este cea mai răspândită metodă în Moldova, în dependență de utilajul frigorific folosit se pot atinge rezultate satisfăcătoare atât în calitate cât și în termenul de păstrare.
3. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă controlată.
Aceasta este o metodă de păstrare a fructelor în celule frigorifice ermetice, unde cu ajutorul utilajului respectiv se coboară nivelul de oxigen O2 de la 21% la 1-3%, iar nivelul celorlalte gaze se menține la nivelul de 1-5% pentru bioxid de carbon și 95-98% pentru nitrogen.
Esența acestei metode constă în scăderea practic de 4 ori a ratei de respirație, ceea ce permite prelungirea termenului de păstrare și menținerea aspectelor comerciale înalte a fructelor – fermitatea, crocanța, suculența, culoarea verde, etc. Este pe larg utilizată în toată lumea în special pentru păstrarea merelor, perelor, kiwi și altele. În Republica Moldova funcționează circa 10 depozite frigorifice cu atmosferă controlată.
4. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă controlată dinamică.
Este o dezvoltare a metodei prcedente, deosebirea constă în faptul, că procentul de oxigen O2 nu este constant pe parcursul perioadei de păstrare, ci variabil. În dependență de soiul de mere, periodic se scade nivelul de oxigen de la valoarea de 1,2-1,5% până la 0,6-0,8% pentru o perioadă scurtă (7-14 zile) de timp, astfel merele sunt supuse așa-numitului ”stress gazos”. După acest stress se revine la nivelul de 1,2-1,5% de oxigen, această procedură urmând a fi repetată ulterior de câteva ori.
Rezultatul obținut este menținerea a calității excelente a merelor și protejarea lor de opăreală (brunificarea) epidermei. Însă utilizarea acestei tehnologii necesită în primul rând o calificare înaltă și experiență a personalului, nemaivorbind de utilaj performant. Cu toate acestea, este tot mai mult folosită, în special în zona de nord a Italiei, unde a și fost inventată. În spațiul de est al Europei și în Moldova la moment nu avem astfel de depozite.
5. Tratarea merelor cu 1-MCP (1-metilciclopropen).
Este o metodă relativ nouă pentru prelungirea termenului de păstrare și a calității friuctelor și legumelor climaterice. Esența tehnologiei constă în tratarea produselor depozitate cu 1-metilciclopropen timp de 24 de ore. Ulterior produsele pot fi păstrate atât în depozit frigorific obișnuit, cât și în condiții de atmosferă controlată. Efectul vizibil este păstrarea fermității, suculenței și crocanței fructelor, plus prelungirea termenului de păstrare chiar și după externarea lor din depozitul frigorific. Este o metodă destul de simplă în aplicare, totodată necesită respectarea condițiilor de utilizare pentru obținerea efectului pozitiv maxim. În Moldova este utilizată pe larg în special pentru mere și prune (denumirea comercială ”FITOMAG” și altele).
6. Păstrarea strugurilor cu utilizarea plăcilor, care emit SO2.
Aceasta este o metodă nouă pentru țara noastră, care permite evitarea fumigației prin arderea sulfului, care se folosește în prezent la noi. Aceste plăci de hîrtie conțin metabisulfit de sodiu, se amplasează în fiecare ladă cu struguri, care respectiv sunt prerăciți și ambalați într-o pungă de polietilenă. Efectul utilizării este în combaterea efectivă a mucegaiului, provocat de Botrytis Cinerea, și menținerea codiței verzi a strugurilor și prospețimea boabelor. În Moldova devine tot mai răspândită, necătând la faptul, că este destul de costisitoare și necesită mai multă manoperă.
După cum am menționat mai sus, este important de a alege tehnologia potrivită anume companiei concrete. De exemplu, cred că nu este rezonabil să construiți un depozit cu atmosferă controlată, dacă nu aveți o cantitate de la 400 de tone de mere de calitate înaltă, soiuri cu cerere sporită pe piață, care intenționați să le păstrați o perioadă îndelungată ( 7-8 luni) pentru a încasa un preț bun în primăvară.
În linii generale, acestea sunt principalele momente, la care vă recomand să atrageți atenție în procesul păstrării fructelor. Deoarece în acest articol am reușit doar să punctăm problemele majore, în viitor voi publica aici pe Agrobiznes materiale mai detaliate referitor la acestea și alte aspecte, ce țin de păstrarea fructelor.
