Nadejda Mardari, vinificator, consultant pentru vinăriile mici oferit de Proiectul de Competitivitate, într-un interviu acordat portalului Agrobiznes a explicat procesul care trebuie urmat pentru a obține un vin alb, roșu sau rose de calitate.
„Pentru a obține un vin alb de calitate este nevoie ca foarte repede să fie separat sucul de boștină, astfel ca să evităm procesele de oxidare, ceea ce în condiții casnice este puțin mai complicat de respectat. La vinăria lui Nicolae Tronciu, de exemplu, în anul 2018 am cules strugurii până la ora 12.00, i-am răcit în beci, acolo unde este instalat un utilaj de răcire, după care i-am dat la zdrobitor și am ales ciorchinele. După macerare, adică după 12 ore, am putut să stoarcem mustul de pe boștină, după care am încercat să facem fermentarea vinurilor la rece. Dar pentru aceasta avem nevoie de utilaje care să mențină temperatura mustului, în perioade de fermentare, de 16-18 grade timp de 7-10 zile. Acesta este momentul cel mai important în tehnologia de producere a vinurilor albe și rose, menținând temperatura în perioada menționată obținem un vin care își păstrează aromele evidențiate a strugurilor cu gustul proaspăt extractiv”.
Pentru ca vinul să fie cât mai bogat în microelemente, este necesar ca strugurii din care a provenit să fie recoltaţi la maturitatea tehnologică şi să nu fie atacaţi de boli criptogamice, calitatea acestuia depinzând şi de tehnologia de prelucrare folosită. Principalii factori tehnologici care influenţează în mod hotărâtor calitatea vinurilor sunt: metodele de obținere a mustului, conducerea fermentaţiei, îngrijirea şi condiţionarea vinului.
„Referitor la producerea vinurilor roșii, la fel există un moment care necesită o atenție deosebită din partea producătorului. Fermentarea se face pe boștină și pe parcursul primelor 24 de ore trebuie mestecat de circa 4 ori. Totodată, trebuie de scurs mustul din partea de jos și de turnat peste căciula de boștină ca să aibă loc mestecarea și extragerea substanțelor de colorare, taminelor. Astfel, obținem un vin mai extractiv. Un alt moment important la producerea vinului roșu este că la finele procesului de fermentare alcoolică să se realizeze și fermentarea malolactică care duce la îmbunătățirea gustului. Vinurile devin mai moi, iar aciditatea scade. Solurile și condițiile climaterice fac ca vinurile roșii să aibă o aciditate mai pronunțată. Ultimul procedeu pentru vinurile roșii este maturarea în baricule din lemn. Aceasta duce la înmuierea și îmbogățirea gustului. Astfel, obținem un vin cu un echilibru dintre aromă și gust. Vinul devine arond”, a mai explicat Nadejda Mardari.
Procedeele de vinificare diferă în funcție de dotări. Astfel, după limpezirea naturală, în cazul vinurilor făcute în gospodarii, urmează ceea ce se numește „pritocire” sau „tragerea de pe drojdie a vinului”. Practic, odată ce drojdiile ajung la bază vasului, vinul este transferat în butoi.
Un vin bun, ca orice băutură bună sau produs de calitate, se face urmându-se câteva reguli riguroase, care vor conduce la un rezultat mulțumitor atât pentru producător, cât și pentru consumator.
