În sezonul 2025, discuțiile legate de calitatea grâului alimentar din Republica Moldova s-au extins către un indicator relativ nou pentru piața noastră – indicele W.
Indicele W reflectă forța făinii (glutenului) și modul în care aluatul obținut din făina de grâu își dezvoltă elasticitatea și crește.
Pentru aprecierea calității sunt următoarele intervale ale valorilor W:
- W < 130 → făină slabă, destinată biscuiților sau produselor fără fermentație lungă.
- W 130–180 → făină pentru pâine obișnuită.
- W 180–250 → făină de calitate bună, pentru pâine de volum mai mare.
- W 250–350 → făină puternică, potrivită pentru produse dospite cu fermentație îndelungată (baghete, chifle, cozonaci).
- W > 350 → făină foarte puternică, folosită la produse speciale (ex. panettone, pizza napoletană).
Dacă în anii precedenți parametrul dat nu era pus în discuție, deoarece grâul moldovenesc era apreciat constant ca având indicatorul respectiv conform, în acest sezon apar primele semne de întrebare.
Republica Moldova nu a dezvoltat încă infrastructura de laborator necesară pentru a testa indicele W, tocmai pentru că până acum nu existau dificultăți la acest capitol.
Factorii care influențează indicele W
- Genetica soiului de grâu – soiurile de grâu tare au valori W mai mari.
- Clima – umiditatea excesivă și variațiile mari de temperatură, cum s-a întâmplat în primăvara 2025, pot reduce formarea proteinelor și a glutenului.
- Fertilizarea – aportul de azot și momentul aplicării lui influențează direct conținutul și calitatea proteinelor.
- Tehnologia de morărit – modul de măcinare poate afecta capacitatea făinii de a păstra glutenul.
Cel mai probabil, valorile mai reduse ale indicelui W din sezonul actual au fost influențate de condițiile climaterice din primăvară.
Acestea au fost caracterizate de perioade de umiditate sporită și variații de temperatură ce au afectat formarea proteinelor și, implicit, forța glutenului.
Lucrul dat explică de ce indicele W poate să fie mai jos decât norma, iar situația poate deveni deja un factor sensibil pentru livrările de grâu alimentar.
V-ar putea fi util și articolul Moldova înregistrează cel mai înalt nivel al exporturilor de grâu din ultimii patru ani.
Comentarii