Cât de periculoși sunt nitrații din fructe și legume și cum aceștia influențează sănătatea omului sunt unele dintre cele mai abordate subiecte. O serie de întrebări provocatoare au sosit la redacţia Agrobiznes, ca rezultat al informaţiilor publicate în articolul Atenție, producători: au fost modificate limitele maxime admisibile de nitrați pentru unele produse și altora cu referire la nitraţi. Suntem în continuare în aşteptarea întrebărilor, fiind gata de a vă oferi părerea celor mai cotaţi specialişti în domeniu.
Răspunde la următoarele întrebări Andrei Gumovschi, doctor în agricultură, conferenţiar universitar.
În ce mod se acumulează nitraţii în legume, în producţia pomicolă?
Nitraţii se acumulează în producţia agricolă cultivată pe solurile unde cantitatea lor e sporită. Sursele poluării solurilor sunt îngrăşămintele minerale, precum şi cele organice bogate în N, care intră în componenţa nitraţilor. Cantitatea de nitraţi în producţie depinde nu numai de dozele îngrăşămintelor azotate, dar şi de termenele încorporării lor, de perioada semănatului, de durata zilei, de condiţiile iluminării. De exemplu, pe sectoarele aflate la umbră şi în cazul semănăturilor dese, conţinutul de nitraţi este mai mare. Nitraţii pot pătrunde în apele subterane la o mare adâncime.
Nitraţii sunt periculoşi pentru sănătatea omului?
Prezintă pericol nu nitraţii ca atare (NO3), ci nitriţii (NO2) care derivă din ei, precum şi sărurile acidului azotic. Această reacţie de transformare are loc în tubul digestiv al omului şi al animalelor, precum şi în cazul păstrării îndelungate a produselor de origine vegetală. În afară de nitriţi, o influenţă nocivă asupra organismului exercită aminele secundare şi nitroaminele. Toate aceste combinaţii, aflându-se în cantităţi mai mari decât dozele admise în apa potabilă sau în produsele proaspete (mai ales, în culturile legumicole), provoacă distrugerea hemoglobinei în sânge, formându-se, totodată, metahemoglobina. Ultima e deosebit de periculoasă pentru copii (boala „albastră” a copiilor sau cianoza) şi pentru animalele tinere. Nitrozaminele şi nitrozamidele exercită o acţiune cancerigenă, mutagenică şi toxică asupra embrionului. Doza maximă de nitraţi inofensivă pentru om este de 5 ml la 1 kg din masa corpului.
Care culturi agricole conţin o cantitate mai mare de nitraţi?
Principalele surse de nitraţi pentru om sunt: salata, sfecla, varza, pătrunjelul, mărarul, morcovul, ridichea, ceapa verde, reventul şi fructele. Nitraţii pot nimeri în organism şi cu apa potabilă, în cantităţi mai mici cu laptele, carnea şi brânza.
În care părţi ale plantelor se acumulează o cantitate mai mare de nitraţi?
Nitraţii se acumulează în plante neuniform, cantitatea lor fiind schimbătoare: în frunze procentul lor e mai redus, iar în tulpină – mai mari. Cantitatea maximă de nitraţi se acumulează în acele părţi ale plantelor care sunt mai aproape de rădăcină. Frunzele mărarului, ale pătrunjelului conţin cu 50 – 60% de nitraţi mai puţin decât tulpinile acestor plante, frunzele verzii roşii – cu 70% mai puţin decât cotorul.
Stratul de la suprafaţa morcovului conţine cu 80% mai puţini nitraţi decât partea din mijloc, iar la castraveţi şi ridiche, dimpotrivă, cantitatea de nitraţi e cu 70% mai mare în codiţă decât la mijloc. Nu se recomandă de consumat miezul verde de lângă coaja pepenilor verzi (harbujilor) şi a celor galbeni (zămoşilor). Castraveţii urmează a fi curăţiţi de coajă, iar partea de la coadă trebuie aruncată.
După care semne exterioare se poate determina dacă plantele au absorbit mari cantităţi de nitraţi?
Absorbţia din sol a unor cantităţi mari de azot se poate exterioriza pe plante sub mai multe feluri, de la dezvoltarea luxuriantă a organelor vegetative (frunze mari cu limb îngroşat, tulpini puternice) de culoare verde intens, în cazul unor conţinuturi încă bine tolerate de plante, până la apariţia stagnării creşterii, a scurt-nodării, a clorozării şi a arsurilor pe marginea frunzelor, în cazul unor conţinuturi toxice.
În cazul salatei, legumă cu o absorbţie intensă a nitraţilor, excesul acestor compuşi se exteriorizează prin frunze de culoare verde intens, îngroşate şi gofrate. Creşterea în continuare a conţinutului de nitraţi conduce la clorozarea frunzelor şi apariţia arsurilor. Consumatorul poate cunoaşte după aceste semne o salată cu o încărcare nitrică apreciabilă, dar nu o poate recunoaşte pe una cu o încărcare moderată.
De ce mai depinde conţinutul de nitraţi din soluri, apa freatică şi legume, în afară de aplicarea supradozelor de îngrăşăminte cu azot?
Cercetările au arătat dependenţa strânsă dintre conţinutul de nitraţi din soluri, apa freatică, legumele şi fructele cultivate pe diferite soluri – totul depinde de nivelul de aplicare şi de durata de supradozare a îngrăşămintelor cu azot, de textura solului, de natura plantelor şi de condiţiile meteorologice (nebulozitate, temperatură, umiditate).
Cum şi cu ce se poate corect de determina conţinutul de nitraţi în producţia agricolă?
Determinarea corectă se realizează pe cale analitică, semicantitativ, cu ajutorul unei hârtii indicatoare care se colorează la contactul cu sucul celular. În funcţie de intensitatea coloraţiei, comparată cu o scală de etaloane, se apreciază concentraţia de NO3-. Cantitativ, NO3- se determină cu ajutorul unui potenţiometru cuplat cu un electrod ion selectiv pentru NO3- . Ambele metode pot fi practicate în condiţii de teren şi chiar de piaţă. Pentru a preveni pătrunderea acestor substanţe dăunătoare în organism, la noi în Republica Moldova se recomanda să se utilizeze diferiţi indicatori, de exemplu: „Indam”, „Nitram” și alții. Aceşti indicatori determină (ce-i drept cu aproximaţie) concentraţia nitraţilor în produsele alimentare.
Puteţi da câteva recomandări în vederea micşorării cantităţii de nitraţi în producţia agricolă?
La cultivarea legumelor pe loturile de pe lângă casă se recomandă nutriţia suplimentară a plantelor cu îngrăşăminte ce nu conţin nitraţi, ciamide sau îngrăşăminte aminoazotate. De notat că ultima nutriţie suplimentară cu îngrăşăminte azotate se face cu 1 – 1,5 luni până la strângerea roadei. Cu cât e mai mare termenul de la ultima nutriţie până la recoltare, cu atât mai puţini nitraţi vor fi în produse.
În plus, trebuie de ţinut minte şi faptul că udatul regulat al plantelor contribuie la reducerea acumulărilor de nitraţi, datorită răspândirii uniforme a alimentării cu azot.
Pe măsura coacerii fructelor, nivelul nitraţilor în ele se reduce, dar fructele răscoapte şi rădăcinoase conţin cantităţi excesive de nitraţi. Legumele cultivate în sere pot conţine cantităţi considerabile de nitraţi.
În timpul prelucrării legumelor şi fructelor nitraţii „migrează” în sucuri?
În procesul fierberii circa 50% de nitraţi se pierd şi se distrug. Totuşi, sucurile din legume şi fructe pot să conţină o cantitate oarecare de nitraţi. Diluarea sucurilor concentrate cu apă fiartă şi consumul lor în cantităţi raţionale exclude acumularea nitraţilor în organism. La depozitarea legumelor şi fructelor trebuie respectate cu stricteţe condiţiile de păstrare.
E posibil de redus cantitatea de nitraţi la pregătirea culinară a producţiei?
Cantitatea de nitraţi poate fi redusă, curăţind acele părţi ale plantelor, unde conţinutul acestor substanţe este maxim. În fructele şi legumele decojite conţinutul de nitraţi se reduce cu 15 -20%. În cartofii, morcovii, sfecla, varza ţinute în apă timp de o oră, conţinutul de nitraţi scade cu 25 – 30%. În cazul fierberii, timp de 30 – 40 min, din cartofi se elimină până la 80% de nitraţi, din morcov, varză – 70%, din sfeclă – 40%. Apa în care au fiert legumele trebuie aruncată neapărat. În legumele puse la murat şi în cele marinate conţinutul de nitraţi se reduce până la 50%, dar în primele zile ale murării, când are loc un proces intens de sinteză a nitraţilor şi nitriţilor, nu se recomandă a consuma aceste legume.
Care este limita maximă admisibilă (LMA) a dozei zilnice de ioni de NO3- pentru o persoană după datele Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (O.M.S.)?
După normele F.A.O./O.M.S.(Ahlheim,1989), limita maximă admisibilă (LMA) a dozei zilnice de ioni de NO3- pentru o persoană este de 220 mg şi, făcând transformările corespunzătoare, se ajunge la cantitatea de 49,7 mg N-NO3/persoană/zi, reprezentând LMA/persoană/zi pentru N-NO3. Analizând situaţia conţinutului de nitraţi, şi respectiv a N-NO3 în legumele, fructele şi apa din gospodăriile care produc sau comercializează aceste produse, se poate de constatat dacă situaţia este îngrijătoare sau nu.
Cine este responsabil pentru sănătatea noastră dacă avem cazuri de otrăviri cu nitraţi ?
În condiţiile vieţii actuale, responsabilitatea pentru sănătatea noastră nu revine exclusiv producătorilor sau a medicilor, ci, în primul rând, fiecăruia dintre noi. Or, avem datoria de a promova zi de zi un mediu şi un climat nepoluat, care să ne asigure un trai sănătos şi un echilibru fizic şi psihic. Este un drept al fiecărui om de a cunoaşte căile şi modalităţile de prevenire a îmbolnăvirilor şi de edificare a unei sănătăţi durabile. De asemenea, este o datorie morală a celor care deţin astfel de date de a le face cunoscute celor interesaţi.
Andrei GUMOVSCHI, doctor în agricultură, conferenţiar universitar
