Sărbătorile religioase, fazele lunii, culoarea seminţelor din bobul de strugure, căderea frunzelor de viţă sau poziţia coardelor au fost în trecut considerate criterii în funcţie de care viticultorii alegeau momentul prielnic pentru recoltare.
Astăzi, cercetarea şi tehnica ne oferă răspunsurile corecte şi avantajul unor instrumente moderne, cu care putem să determinăm precis când este perioada potrivită de recoltare a strugurilor. Momentul recoltării depinde de maturitatea fiziologică a boabelor şi de cantitatea de zahăr conţinută, reflectându-se direct în calitatea vinului, scrie fermier.ro.
De ce este important să culegem strugurii la momentul potrivit?
În procesul de coacere, bobul de strugure obţine substanţe zaharoase, pierde din aciditate şi acumulează o serie de substanţe care îi vor da amprenta distinctivă.
Există 3 etape în acest parcurs: 1) pârga; 2) maturarea; 3) supramaturarea.
Pârga debutează cu schimbarea aspectului şi compoziţiei bobului şi durează între 10-20 de zile. În funcţie de soi, strugurii pot intra în pârgă începând cu mijlocul lunii iulie şi până la mijlocul lui august.
Maturarea este marcată de mărirea bobului, cu acumularea accelerată a zahărului şi scăderea acidităţii.
După sedimentarea valorii maxime a zaharului în bobul de strugure (maturitatea deplină), curba este descendentă; vorbim acum despre supramaturare.
Astfel, o recolta culeasă în pârgă, va da un vin cu aciditate mare şi un conţinut scăzut de alcool, în timp ce una culeasă la supramaturare va fi marcată de pierderi cantitative şi va rezulta într-un vin mai alcoolizat.
Există, într-adevăr, situaţii în care strugurii sunt lăsaţi în mod deliberat pe butuc mai mult timp pentru a fi culeşi târziu – soiurile cultivate în podgorii mari, care sunt cu siguranţă excepţii. Pentru vinurile obişnuite, cheia calităţii o reprezintă stabilirea cu precizie a intervalului în care strugurele se află în etapa de maturare.
Cum alegem momentul prielnic pentru recoltarea strugurilor
- pentru un vin de masă cu o tărie alcoolică de cca. 8.5%, un conţinut de zahăr de minim 145 g/l;
- pentru vinurile de calitate superioară, cu indicaţie geografică recunoscută (DOC-iG) cu o tărie alcoolică de minim 10,5%, un conţinut de zahăr de 179 g/l;
- pentru vinurile cu denumire de origine controlată din struguri culeşi la maturitate deplină (DOC-CMD) cu o tărie alcoolică de minim 11%, un conţinut de zahăr de 187 g/l;
- pentru vinurile cu denumire de origine controlată din struguri culeşi târziu (DOC-Ct), un conţinut de zahăr de minim 213 g/l pentru vinurile roşii seci şi minim 220 g/l pentru alte sortimente;
- în cazul vinurilor cu denumire de origine controlată culeşi la înnobilarea boabelor – cu atac de mucegai nobil sau din boabe stafidite (DOC-CiB), un conţinut de zahăr de minim 240 g/l;
Un aspect foarte important: daca deţineţi o suprafaţă mare de vie şi estimaţi că recoltarea va dura mai mult, e necesar să începeţi culesul înainte ca strugurii să atingă maturitatea deplină.
Cum ne pregătim pentru recoltarea strugurilor – de ce instrumente avem nevoie
Vom avea nevoie de instrumente de măsură specializate: un mustimetru, (densimetru) şi/sau un refractometru.
Mustimetrul este un densimetru special pentru determinarea conţinutului de zahăr dintr-un litru de must sau a alcoolemiei potenţiale a vinului ce va fi obţinut. Acesta se utilizează împreună cu un pahar cilindric înalt din sticlă transparentă, în care mustimetrul să poată pluti liber, fără să atingă fundul sau pereţii vasului şi să permită citirea clară a rezultatului. Instrumentul se introduce în mustul limpezit şi după ce este în echilibru, se citeşte gradaţia de la nivelul lichidului.
Refractometrul determină de asemenea procentul din zahăr din must, însă foloseşte o altă metodă: indicele de refracţie al lichidului. Pentru obţinerea unor măsurători corecte şi a preîntâmpina erorile, se va folosi doar must limpede, păstrat la loc răcoros şi se va evita mustul intrat deja în fermentaţie. Atenţie! Mustul intră în fermentaţie la scurt timp după zdrobire – dacă doriţi să folosiţi refractometrul, asiguraţi-vă că mustul este limpezit la rece.
Aceste analize trebuie reluate la fiecare 2-3 zile în etapa de maturare a strugurilor, până în momentul în care constataţi că valorile zahărului sunt cele recomandate mai sus.
Care este tehnica corectă de recoltare a strugurilor şi cum vom realiza transportul recoltei
Recoltarea se va face în etape, în funcţie de:
- soi (nu vom amesteca soiuri diferite; recoltaţi strugurii roşii şi albi în zile/ture diferite);
- sortimentul de vin pe care îl producem;
- starea de sănătate a strugurilor (vom folosi pentru vinificaţie doar struguri sănătoşi, care nu prezintă urme de boli sau reziduuri de pesticide);
- prognoza meteo (o vreme rece şi umedă grăbeşte deprecierea strugurilor deja afectaţi şi poate afecta drastic producţia)
Strugurii se depreciază repede, de aceea, se vor prelucra imediat.
Ca să culegeţi cât mai repede şi mai eficient, este recomandat să organizaţi echipe de câte doi culegători pe fiecare rând. Începeţi culesul de dimineaţă, după răsăritul soarelui.
Aceştia vor tăia pedunculul cu ajutorul unui briceag sau cuţit bine ascuţit, pentru a nu fi nevoie să smulgă sau să bruscheze ciorchinele şi să piardă din boabe. E indicat să se culeagă strugurii din partea de jos spre partea superioară a tufei.
Strugurii vor fi aşezaţi cu grijă în găleţi de plastic, coşuri sau lăzi aşezate la loc ferit de soare, care vor fi apoi descărcate în vase mai mari, aflate la capătul rândului.
Evitaţi manevrele care pot duce la zdrobirea stugurilor în vasele de depozitare, pentru a nu declanşa procesul ireversibil de oxidare.
Pont: începeţi culesul de la mijlocul rândului şi veţi pierde mai puţin timp cu descărcarea strugurilor la capăt de rând.
Transportul şi zdrobirea strugurilor se va face în aceeaşi zi. În cazul în care recolta este depreciată (struguri mucegăiţi), vă recomandam să administraţi în vasele de transport în care se află strugurii o soluţie de SO2 (cca. 15-20% din cantitatea totală folosită la vinificare).
Prin urmare, pentru a ne bucura de un pahar de vin bun din producţia proprie, nu putem vorbi de perioade optime din punct de vedere calendaristic, ci doar de momentul în care strugurii ating maturitatea deplină şi dobândesc cantitatea potrivită de zahăr.
Pentru un vin cu o tărie alcoolică de 11-12% este recomandat să măsuraţi cu ajutorul instrumentelor potrivite cantitatea de zahăr şi să iniţiaţi recoltarea la 190-220 g/litru de must. Astfel, veţi vinifica corect şi nu va fi necesar să interveniţi ulterior pentru corecţie sau stabilizare.
Recoltă bogată!
Comentarii